Cristina Eguchi, chef de cozinha oriental: "A boa gastronomia vai muito além do sabor"

Publicado em 13/10/2017 por O Globo

"Sou uma nissei de 41 anos, caçula de cinco filhos de um casal de imigrantes japoneses. Nasci na cidade de Jacareí e moro atualmente em São Paulo. Trabalho fazendo consultorias na parte de confeitaria e gelateria, e há 10 anos ministro palestras e workshops sobre a cultura da gastronomia japonesa."

Conte algo que não sei.

Além do equilíbrio nutricional das refeições, a culinária japonesa tem como base a utilização do máximo possível de ingredientes frescos e livres de químicas e conservantes. O respeito pelos alimentos da forma como a natureza os oferece já esta enraizado no japonês, mas ele também parece ter uma consciência maior dos malefícios dos produtos industrializados. Há também dois grandes conceitos tradicionalmente enraizados no Japão que fazem da sua gastronomia uma referência internacional: o "Mottainai", que remete a não desperdiçar e aproveitar o produto o máximo possível, e o "Omotenashi" no atendimento, que significa receber com extrema atenção e cuidado as pessoas que irão comer do "sagrado prato" que se está oferecendo. Esses são exemplos de que a boa gastronomia vai muito além do sabor de uma comida gostosa ou com glamour, e deve prezar pelo respeito ao meio ambiente e ao bem-estar.

Quando você começou a utilizar produtos que seriam desperdiçados em suas receitas?

Desde bem pequena, meu pai e minha mãe, que sofreram com a escassez de alimentos na Segunda Guerra Mundial, falavam para não deixar sobrar comida no prato. Fiquei também quase um ano no Japão para me especializar em nutrição, além de ter morado lá por quatro anos, podendo ver na prática toda essa preocupação. Quando comecei a trabalhar com confeitaria, via uma grande quantidade de comida boa sendo desperdiçada. Então, decidi focar em transformar aquele alimento. O mais legal disso tudo é ver a satisfação dos clientes ao saber que aquele doce maravilhoso foi feito com ingredientes que seriam desperdiçados.

Dê um exemplo prático.

Transformo cascas e bagaços de frutas em geleia, que agrego na sobremesa. A sobra de leite vira sorvete e queijo. E as cascas de hortaliças, caldo de legumes.

Como são seus workshops sobre gastronomia japonesa?

Quando comecei a estudar um pouco mais o assunto, conheci o chef Shinko Inki, referência aqui no Brasil, que me estimulou a pesquisar a gastronomia japonesa. Por ser um conhecimento milenar, há sempre algo novo a aprender. Antes de passar alguma receita, falo das outras funcionalidades de um determinado produto. Exemplo prático: o chá verde. Mostro que da sobra é possível fazer um bolo maravilhoso, mas que ela também pode ser usada em pratos salgados, cosméticos e adubo. Para o japonês, tudo que vem da natureza não é por acaso. Até planta venenosa tem uma função.

Como você vê o Brasil nas questões do não desperdício, do respeito ao meio ambiente e da qualidade dos produtos?

Há um atraso. A questão do desperdício, por exemplo, não deve ser tratada apenas na correria cozinha. Deve ser tratada desde muito cedo, em casa e nas escolas, e ainda na infância. No Brasil, não faz parte da cultura oferecer informações e provocar debates cobre o impacto do desperdício e do desrespeito ao meio ambiente na geração atual e também nas gerações futuras. Essa é uma discussão crucial ao meio ambiente.