Com livros, é possível pôr à prova pratos de Bourdain

Publicado em 13/06/2018 por Folha de S. Paulo Online

São Paulo

A TV o tornou mundialmente famoso. Seus livros venderam uma barbaridade. Já a culinária de Anthony Bourdain, morto na semana passada aos 61 anos na França, é uma incógnita —algo irônico para o chef que entregava os bastidores podres dos restaurantes. Uma espécie de Mister M da gastronomia.

A carreira do chef americano foi bastante curta, para não dizer pífia. Ele assumiu a cozinha do restaurante Les Halles, em Nova York, em 1998. Dois anos mais tarde, o sucesso do livro “Cozinha Confidencial”, que narra bastidores da cozinha, o afastaria para sempre da lida de forno e fogão.

Caso raro de chef-celebridade que evitava shows de culinária, ele deixou dois livros de receitas: “Anthony Bourdain e as Receitas do Les Halles” (2006) e “Appetites: A Cookbook” (2016).

O primeiro está fora de catálogo e não possui edição digital; o outro não foi lançado no Brasil, mas pode ser adquirido em inglês como e-book.

“Appetites” é uma seleção muito eclética de receitas. Tem até o sanduíche de mortadela do Bar do Mané, no Mercado Municipal de São Paulo, que cativou o autor. O cara está morto... deixe-o com seus gostos bizarros.

Enfim, o livro oferece a oportunidade de por à prova a culinária de Bourdain. Escolhi duas receitas a serem testadas: macaroni and cheese e uma salada de tomates.

A salada está no blog da Folha Cozinha Bruta (folha.com/cozinhabruta). Vamos ao macarrão, clássico americano que a maioria das pessoas só conhece na versão em caixinha.

Para testar uma receita, você deve buscar a interpretação mais fiel possível do texto do autor. É por isso que a lista de ingredientes indica quantidades improváveis. Culpa do sistema de medidas americano.

Isto dito, mas não se curve ao primeiro obstáculo. Receitas estrangeiras sempre têm algo difícil ou impossível de se obter. Adapte quando necessário.

No caso do mac and cheese, alguns dos componentes são baratos e fáceis de se encontrar: leite, manteiga, farinha, mozarela, sal, pimenta-do-reino. Foquemos os ingredientes mais importantes —naturalmente, o macarrão e os queijos.

A palavra “macaroni” vem com uma pegadinha. Ela não se refere a qualquer macarrão, mas às massas curtas de formato tubular. Prefira formatos menores, como o cavatappi, que pode ser difícil de se achar. Penne dá para o gasto.

A margem de improviso é estreita nos queijos, pois são eles que determinam o sabor do prato. Se não tiver cheddar e gruyère importados, deixe para lá. Nunca compre os similares nacionais, um atentado contra as tradições queijeiras inglesa e holandesa.

Você vai gastar um dinheirinho, desculpe dizer. Para mim, o jornal vai reembolsar.

Nem eu seria maluco de apresentar um recibo com parmigiano-reggiano autêntico. É caro demais e não faz tanta diferença num prato como o mac and cheese. Use um parmesão genérico de boa qualidade.

Idealmente, a reprodução de uma receita requer a conferência de todos os ingredientes antes do início do preparo. Lembrei-me desta regra tarde demais. Pode acontecer a você.

Receita meio pronta, não encontrei o molho inglês —que, jurava eu, estava na despensa de casa. Mantive a calma e pus shoyu, mas poderia não ter posto nada. Presunto opcional? No presunto for you. Deixemos o queijo brilhar por si.

Outra lei da culinária: nunca confie no tempo e nas temperaturas indicados pela receita. Fogões e fornos têm seus caprichos, mas nenhuma inteligência. Você é mais sagaz que qualquer eletrodoméstico. Eu precisei aumentar o calor do forno para gratinar o macarrão.

No final de tudo, ficou cremoso, queijento, levemente picante. Chef Anthony Bourdain passou de ano. Receita espetacular. Imagine só se eu tivesse molho inglês em casa...

MACARONI AND CHEESE

  • Ingredientes
  • 227 g de macarrão
  • 2 ½ colheres (sopa) de manteiga sem sal
  • 2 ½ colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 532 ml de leite
  • 1 colher (chá) de mostarda em pó
  • 1 colher (chá) de pimenta caiena em pó
  • ½ colher (chá) de molho inglês
  • 113 g de queijo parmigiano-reggiano
  • 57 g de queijo gruyère
  • 71 g de queijo cheddar curado
  • 42,5 g de queijo muçarela 
  • 57 g de presunto cozido em tiras finas (opcional)
  • 1 colher (chá) de sal (ou mais, a gosto)
  • pimenta-do-reino a gosto 

Modo de fazer

  • Aqueça o forno a 190 ºC
  • Rale os queijos 
  • Cozinhe a massa al dente, resfrie em água corrente e reserve
  • Derreta a manteiga, misture a farinha e toste até ficar marrom-dourado.
  • Acrescente o leite, batendo com um batedor de claras para não empelotar. Cozinhe até a consistência de um mingau ralo
  • Adicione a mostarda, as pimentas, o sal e o molho inglês; misture a muçarela, o gruyère, o cheddar, o presunto e metade do parmigiano. Mexa até derreter. Misture também a massa cozida
  • Espalhe o parmigiano restante e leve ao forno por 15 a 20 minutos, ou até gratinar

 

Appetites: A Cookbook
Autores: Anthony Bourdain e Laurie Woolever, Editora Ecco, (304 págs), R$ 36 (versão ebook) ou R$ 105 (capa dura) na Amazon 

Anthony Bourdain e as Receitas do Les Halles
Autor: Anthony Bourdain, Editora Melhoramentos (256 págs.). Edição está fora de catálogo, mas pode ser encontrada por a partir de R$ 80 em sebos do site estantevirtual.com.br