Pesquisas avaliam processos e características da carne maturada a seco

Publicado em 18/01/2019 por Notícias Agrícolas

Acompanhando o que existe de novo no cenário externo e interno, pesquisadores da Embrapa Pecuária Sudeste estão iniciando estudos com a carne maturada a seco, também conhecida como "dry aged beef". Em parceria com a Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), o centro de pesquisa vai avaliar características sensoriais, como maciez, sabor e aroma dessa carne.
De acordo com a pesquisadora Renata Tieko Nassu, o processo de maturação a seco ainda é recente no Brasil. Não existem protocolos de segurança e qualidade, nem legislação específica para regulamentá-lo. Além disso, há muitas dúvidas sobre os parâmetros do processo de maturação e seus efeitos no produto final.
Para otimizar as pesquisas sobre o tema, a Embrapa Pecuária Sudeste e a Unicamp estão unindo esforços em busca de um entendimento mais aprofundado. O professor Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior, da Faculdade de Engenharia de Alimentos, está avaliando diferentes sistemas de maturação, entre eles o de maturação a seco, estudando parâmetros como congelamento, temperatura, umidade relativa e tempo de estocagem, dentre outros, visando desenvolver protocolos de maturação específicos a serem utilizados pela indústria frigorífica nacional. A partir dos parâmetros estabelecidos, na Embrapa Pecuária Sudeste serão avaliados os aspectos sensoriais e percepção do consumidor em relação à carne maturada a seco.
Segundo Renata, a ideia é medir os compostos voláteis e metabólitos formados durante o processo de maturação, responsáveis pelo sabor e aroma, e, assim, conhecer o efeito dos diferentes parâmetros de processo nas características sensoriais desse produto. Além dessas análises, estão previstos testes de preferência e percepção do consumidor sobre a carne dry aged ainda no primeiro semestre deste ano.
Os resultados vão contribuir para incrementar os conhecimentos sobre a maturação a seco e seus efeitos na qualidade da carne, bem como a percepção do consumidor, já que as pesquisas realizadas têm apresentado resultados variados quanto aos aspectos sensoriais desse produto.
A maturação é utilizada para melhorar as características sensoriais da carne. Nesse processo, ocorre a ação de enzimas musculares endógenas, presentes no músculo e que contribuem para transformações na textura, principalmente. Pode ser úmida (wet aging) ou realizada a seco (dry aging). A mais usada é a úmida, com o produto embalado a vácuo e refrigerado. No método a seco, tradicionalmente a carne é refrigerada sem embalagem, exposta às condições controladas de temperatura, umidade e tempo.
Comparando-se os dois processos, a carne maturada a seco perde cerca de 20% do seu volume, tem alto custo de produção e, após a maturação, existe a necessidade de remoção das superfícies ressecadas (aparas). No entanto, pela maciez e sabor diferenciado, está associada a nichos de mercado mais exigentes e dispostos a pagar altos preços pelo produto.